5.1 加工技术要求

　　5.1.1 屠宰加工要求

　　屠宰加工和场地符合GB 12694的规定。

　　5.1.2 屠宰加工的肉猪为按DB33/T3761、2、3要求所饲养的180d－200d的商品肉猪，并根据GB 16549规定检疫合格。

　　5.1.3 屠宰加工用水要求符合NY/T 5028的规定。

　　5.2 产品质量要求

　　5.2.1 感官指标

　　感官指标见表1。其他感观指标符合GB 2707、GB 2722和GB 9959.1的规定。

　感 官 指 标

　　表1

　　指 标

　　项 目　　　　感 官 指 标

　　色 泽　　　　肌肉色泽鲜红或深红；脂肪呈乳白色或粉白色。

　　气 味　　　　有特种野猪肉固有的气味，无异味。

　　组织状态　　　冷冻良好，肉质紧密、有坚实感。

　　煮沸后肉汤　　透明澄清，脂肪团聚于表面，具特有香味和鲜味。

　　5.2.2 肉质要求

　　肉质要求见表2。

　　肉 质 要 求

　表2

　　项 目　　　　　指 标

　　PH值　　　　　　　＞6.0

　　嫩度（剪切力N计）　≤26

　　肉色（比色）　　　3级鲜红

　　水分 %　　　　　　≤45.36

　　粗蛋白（以肌肉计）%　≥20

　　肌内脂肪 %　　　　≤1.8

　　肌内脂肪中亚油酸 %　≥18

　　5.2.3 理化要求

　　理化要求应符合表3规定。

　　理 化 要 求

　　表3

　　项 目　　　　　　　　　　　指 标

　　解冻失水率，% 　　　　　≤　　　　8

　　挥发性盐基氮，mg/100g 　≤　　　　15

　　汞（以Hg计），mg/kg 　 ≤　　　　按GB2707

　　铅（以Pb计），mg/kg 　 ≤　　　　0.50

　　砷（以As计），mg/kg 　 ≤　　　　0.50

　　镉（以Cd计），mg/kg　　 ≤　　　　0.10

　　铬（以Cr计），mg/kg　　 ≤　　　　1.0

　　盐酸克伦特罗　　　　　　　　　　　不得检出

　　
　　5.2.4 卫生指标

　　5.2.4.1 微生物指标

　　微生物指标应符合表4规定。

　　微 生 物 指标

　　表4

　　项 目　　　　　　　　　　指 标

　　菌落总数，cfu/g 　 ≤　　　　1×106

　　大肠菌群，MPN/100g ≤　　　　1×104

　　沙门氏菌　　　　　　　　　　　不得检出

　　5.2.4.2 其他卫生指标符合GB 2707、GB 2722和GB 9959.1规定。

　　5.3 检测方法

　　5.3.1 感官检测

　　5.3.1.1 外形和色泽：用目测方法检测。

　5.3.1.2 组织状态：用手触、目测方法检测。

　　5.3.1.3 气味：用嗅觉方法检测。

　　5.3.1.4 煮沸后肉汤：按GB 5009.44中1.2条的规定测定。

　　5.3.2 肉质检测

　　5.3.2.1 嫩度测定：用C－LM型肌肉嫩度计测定。

　　5.3.2.2 肉色测定：肉色测定用标准比色板，按1、2、3、4、5级评分，1级浅色，5级暗红，2、3、4级为正常肉色。

　5.3.2.3 水分：按GB 5009.3食品中水分的测定方法测定。

　　5.3.2.4 粗蛋白：按GB 5009规定的方法测定。

　　5.3.2.5 肌内脂肪：按GB 9695规定的方法测定。

　　5.3.2.6 肌内亚油酸测定：采用甲醇——氯仿浸提法。脂肪酸的甲脂化采用甘油三脂与0.4N氢氧化钾甲醇溶液，在室温下直接脂化，然后用气相色谱仪测定亚油酸含量。

　　5.3.3 理化检测

　　5.3.3.1 挥发性盐基氮：按GB 5009.44规定方法测定。

　　5.3.3.2 失水率：按NY/T 5029规定方法测定。

　　5.3.3.3 铅：按GB 5009.12规定方法测定。

　　5.3.3.4 砷：按GB 5009.11规定方法测定。

　　5.3.3.5 镉：按GB 5009.15规定方法测定。

　　5.3.3.6 铬：按GB 14962规定方法测定。

　　5.3.3.7 盐酸克伦特罗：按NY/T 468规定方法测定。

　　5.3.4 微生物检验

　5.3.4.1 菌落总数：按GB 4789.2检验。

　　5.3.4.2 大肠菌群：按GB 4789.3检验。

　　5.3.4.3 沙门氏菌：按GB 4789.4检验。

　　5.4 检验规则

　　5.4.1 检验类型

　　5.4.1.1 原料检验：原料用待宰商品猪及胴体经持证动检人员宰前宰后检疫检验合格。

　　5.4.1.2 出厂检验：检验项目为本产品的净重和感官指标，每批产品经出厂检验合格后发放检验合格证出厂。

　　5.4.1.3 型式检验：为本标准全部技术要求，每年进行1－2次，由上级技术监督部门或行业主管部门进行抽检。

　　v5.4.2 检测、检验抽样

　　5.4.2.1 抽样比例：以同一规格产品为1个批次，每批抽样100t以下为1%，100t以上为0.5%。

　　5.4.2.2 抽样方法：在全批货物垛的不同部位，抽取所需检测、检验量。

　　5.4.3 判定规则

　产品经检测、检验后，符合质量标准的，按合格品出厂销售；如抽样检测、检验不合格时，允许从原批量中按原抽样比例加倍重新抽样复检。如仍不合格，作不合格品处理。

　　5.5 标志、包装、运输、贮存

　　5.5.1 标志

　　5.5.1.1 箱外标志符合GB/T 6388的规定。

　　5.5.1.2 标签符合GB 7718的规定，箱外两侧和内包装标明产品名称、重量、企业名称、生产日期、贮存条件。

　　5.5.2 包装

　　5.5.2.1 包装材料：包装用瓦楞纸箱按GB/T 6543的规定执行；塑料薄膜按GB/T 4456的规定执行。内包装袋卫生标准符合GB 9683要求。

　　5.5.2.2 外包装：按产品规格用瓦楞纸箱包装。纸箱规格：L×b×h（cm2）：62.5×41.5×12.0。

　5.5.2.3 内包装：按产品规格装袋、装盒封箱打包。

　　5.5.2.4 箱内包装排列整齐，包装后坚固、完整。纸箱底部封牢。箱外用打包带三道式扎捆牢固。

　　5.5.3 运输

　长途运输有符合卫生要求的冷藏条件，并能防尘、防污染。

　　5.5.4 贮存

　　鲜冻猪肉在温度－18℃的冷藏条件下贮藏，不得和其它有毒有害物品一起存放，产品贮藏保质期为12个月。

　作者：陈维虎 罗志豹 俞照正 杨永明